這篇文章延續先前一篇點閱率較高的「冰一桶超好用麵團,隨時都有新鮮麵包吃」,把步驟寫得更詳細,並提供一些網路上相關示範影片的連結,希望對第一次嘗試的朋友有幫助。(謝謝Carol及祖宜在部落格中帶我認識這神奇的免揉麵包)
Jeff ertzberg和Zoe Francois這對鄰居兼好友出了一本名為「五分鐘作出工匠級歐式麵包」(Artisan Bread in Five Minutes a Day),書名副標說,這方法將為家庭烘焙帶來很大的改變。
如果您喜歡歐式麵包,學作者在冰箱冰一桶麵團的方法絕對值得一試,不必每次想烤麵包都汗流浹背揉麵摔打,不必花好幾小時等麵團長大、鬆弛…,讓做麵包的人多出許多不用待在廚房裡的時間去做其他的事。對於喜歡在家烤麵包又剛好喜歡歐式麵包的人是天大好消息!
五分鐘歐式麵包,指的是利用事先以麵粉、水、塩、酵母調成麵糊放在冰箱中可保存14天(用完建議不用洗桶子,直接調入下一桶麵糊),每次要使用時,從冰箱拿出,快速整形後,放在室溫下醒40-60分鐘,放進預熱至230度的烤箱,在蒸氣環境中高溫烤30分鐘,成為外脆內軟,有單純麵粉香味越嚼越香,直接吃就很好吃也很適合沾湯或佐餐的「工匠級歐式麵包」。五分鐘指的是實際「動作」的時間,不包含醒麵團及在烤箱中的「等待」時間。
免揉麵包的特色:麵團含水量很高、完全不用揉、利用長時間發酵發展麵粉筋性和香氣、在蒸氣高溫環境中烘烤、出爐麵包內部有著大孔隙且外酥硬內軟Q
後來,從廚房裡的人類學家祖宜文章中的連結看到粗獷豪邁的麵包師傅Jim Lahey示範他所謂「四歲小孩都能做得好的歐式麵包」(當然是誇張的說法啦),Jim Lahey在另一段影片中說,他的方法的關鍵是:用密閉容器(鑄鐵鍋或砂鍋、玻璃鍋等可進高溫烤箱的有蓋容器)創造一個假蒸氣烤箱環境,讓含水量很高的免揉麵團在以230度高溫預熱的有蓋鍋中烘烤,麵糰中的水份在密閉鍋中產生蒸氣,高溫再吸收多餘水氣,使得麵包表面形成薄薄的脆皮,內部則封存柔軟Q彈的麵團組織,足以媲美麵包店工匠師傅的作品。
買了Artisan Bread in Five Minutes a Day這本書,也看了兩位作者的影片示範,用的是冰過的免揉麵團,整成不同形狀(口感會不同),直接放在在高溫預熱的石板(吸收多餘水氣)上烤,下放深盤倒入沸水製造蒸氣。
大貓自己用過好幾桶麵團,烤過好幾個歐式麵包之後,整理自己最常用的方式如下(綜合Jeff & Zoe冰一桶麵團及Jim利用鐵鍋製造蒸氣烤箱環境),希望對第一次嘗試五分鐘免揉歐式麵包的朋友有些幫助
首先,你要有個夠大的有蓋卻又不能密封(不能像locklock那樣的airtight,用locklock亦可,但不要鎖上扣環)的容器來裝麵團,所有材料混合,常溫發酵二小時後會膨脹成3倍大,我自己買的是在IKEA找到的五公升含蓋置物盒(沒買圓桶是因為考量方盒子在冰箱裡較好堆疊,方變空間利用),如果你要用以下配方份量,那麼 五公升 是完全剛好,發酵完剛好頂到蓋子,為了方便將來要和進一點老麵團,最好能買到5.5公升較保險。
一、準備麵團
材料: 1.中筋麵粉900g,2. 粗粒海塩1大匙,3. 速發酵母1大匙,4. 溫水(略高於體溫,不燙手) 700cc
(原作者配方:3 杯溫水,1 ½ 大匙 乾酵母,1 ½ 大匙 鹽,6 ½ 杯中筋麵粉)
步驟:
1~4↓
5.兩小時後,發酵完成的麵糊會膨脹約三倍高,移入冰箱(發酵完成的麵糊也可直接使用,但移入冰箱三小時後麵團整形會容易得多)↓
二、整形、加料(原味可省略)
1~4↓
5.想像麵團畫了井字摺線,左右向中間折疊,上下向中間折疊,整形過程可灑麵粉減少沾黏;快速整成圓形(不要揉、不要用力拉扯破壞孔隙,邊轉邊輕拍輕往下拉整成收口朝下的圓形),收口朝下放置,表面灑上麵粉防沾↓
6.蓋上濕布(也可以倒蓋一個大鍋子防過度乾燥),在室溫下醒至少40分鐘(能超過1小時更好)↓
7.鐵鍋、砂鍋或玻璃鍋放入烤箱預熱至230度
以下操作請務必帶隔熱手套防止燙傷,高溫操作步驟我就沒空拍照了
8.麵團移到灑了些許麵粉的烤焙紙,打開鍋蓋,將麵團倒入鍋中(也可以連烤焙紙一起放入),蓋上鍋蓋
9.繼續用230度烤30分鐘後,打開蓋子再烤10-20分中使外皮上色、更酥脆
10.核果歐式麵包出爐↓出爐時嗶嗶啵啵的細碎收縮聲響可以響上超過一分鐘
11.幾位作者們都建議放涼了再切,內部組織香味會更成熟↓
12.也可以自己加其他料,以下是乾燥香草歐式麵包~↓
三、麵包的保存
可以吃多少切多少,把麵包切面朝下,可以減緩乾燥變硬,如果要放入容器內,一定要確定麵包已完全放涼,才不會讓剩餘的水蒸氣把外皮變軟
最好趁新鮮吃(出爐後1-2天),如果要放更久,就放入冷凍庫,要吃時表面噴點水以200度烤3-5分鐘
四、麵糊用完時,桶子別洗,也可留下一小團當老麵,按原配方和步驟直接和入下一桶麵糊
特寫一下外脆內Q軟的口感,簡單又健康(完全無糖無油無奶蛋),希望您也會跟我一樣喜歡
麵包的切面與外觀一樣漂亮耶,好成功的作品!
回覆刪除謝謝雲想 :D
刪除它的樸實香氣和扎實口感其實不是每個人都喜歡
我剛好又懶又喜歡它的口感和香氣
免揉真是太適合我啦~~
我真真的好喜歡你的方式
回覆刪除因為完全無糖無油無奶蛋
可是我沒有烤箱 :-?
一定要烤箱才能做出來嗎???
外面買歐式麵包很不便宜耶
我好想試試看你的介紹步驟做麵包... :((
一片歐式麵包加一片煙燻乳酪...就超級超級美味... :x
瓶子,
刪除免揉麵包最吸引我的也是它的健康概念和樸實口感香味
其實也有格友用小烤箱做出免揉
但我相信效果應該有明顯的差別
跨進烘焙的確需要一些工具
建議妳別衝動,多看看、多問問、多比較...
如果喜歡做麵包,可能還是存點錢,找到一台物超所值的大烤箱搬回家
不急不急,食譜本身沒有賞味期限的 :D
喔~想不到你和我一樣也都會去逛Carol和祖宜的部落格
回覆刪除呵呵....
免揉麵包真的超輕鬆的
口感也很好
超好玩的啦~
Carol的格是挖寶的好地方
刪除她是好康凱又有耐心的格友
我最喜歡免揉的是它的健康概念和懶人適用 :D
請問 桶子不洗 留一陀老麵糰 可以省下 下一批麵糰的酵母嗎?
回覆刪除還是 酵母配方都一樣?
可是 這樣 那坨老麵團的功能是什麼呀?
新麵糊配方完全一樣
刪除留一點點老麵糊,據作者說新麵糊會染上老麵的香沉
這麼一來冰箱裡那桶麵糊會越用越香
2006年11月在紐 約時報裡有刊登 No knead Bread...昨天看好吃這本雜誌看到的...剛好看到完整的作法,謝謝你的分享^^
回覆刪除這真的是個在家作麵包省時省事的好方法
刪除熊媽媽有空可以試試看喔
為什麼我在整形後無成形, 還是軟軟的 無法成圓形 是當初水加太多還是 ??
回覆刪除我是 : 高筋麵粉 : 390g 塩 : 7.5g 酵母 :1.5g 水: 300g
你調的比例水不算多,倒是酵母的用量跟我差異較大,或許你用的不是速發酵母?
刪除我用的配方中速發酵母要1大匙,你如果要減少最好按比例減(1.5g大約只有1/2茶匙吧)
這配方本來就是含水量很高的麵糊
整形較困難,無法揉成圓形
您有在常溫發酵過後移入冰箱嗎?
雖然沒冰過的麵糊也能直接用,但冰過半天的麵糊整形會容易許多
請參考我放的照片,麵糊取出放在灑了粉的桌面攤開後,表面灑些麵粉,手也搓些麵粉防沾黏,有助整形
整形之後,它還是很軟內部很濕,介於麵糊和麵團之間,有點塌塌的,不會很立體
倒進鍋內烤完後,它會膨脹一點、變得立體些
再看了一下芸的提問
回覆刪除你用的是不用揉麵包的比例,配方和比例是沒有問題的
只不過不用揉麵包真的會比較難整形,我第一次的麵糊就被我誤當成失敗而丟掉
你可以冰到冰箱裡一段時間,再拿出來整形,應該會容易些
就算無法整形,想辦法倒進密閉鍋裡,還是可以烤出麵包,它烤時會膨脹一些
但整形過的當然口感和外觀都會比較好
過程中多灑點粉,多練習幾次就會很順手的
嗯~ 改過後真的有好些 :D 謝謝 :x
回覆刪除但它是不是很像法國麵包 ? 表面脆脆 硬硬 內部軟軟的 ?
外皮像法國麵包脆脆的但內部較法國麵包Q軟
刪除聽說傳統做法要做出薄脆的外皮不容易,好像要補充水蒸氣
用密閉鍋輔助容易多了
內部Q軟聽過很多人形容像發糕
聽起來有點怪,但挺耐嚼的口感,而且簡單的味道會越嚼越香
熟悉之後,也可以加一點自己喜歡的核果、果乾、香草試試 ;)
我娘在美國做了好幾次都很成功,我自己做了兩次
回覆刪除味道是像你說的沒錯,我也很喜歡它的口感和麵粉的香氣
但是...
為啥我做出來的麵包表皮老是像饅頭呢 :-<
我試做過一次要揉的法國麵包,味道有點乾,但是挺不錯的
不過,它也長得像長形的山東大饅頭啦 :))
Maggie如果有興趣
刪除扮家家酒時可以在我家試試(如果那天烤箱有空的話 :D )
我很難想像表皮會像饅頭耶 :-/
雖然取出麵糰整形時,手忙腳亂,黏來黏去的,擔心麵糰被我毀了,沒想到烤出來還滿成功的,外脆內軟,很有彈性!
回覆刪除謝謝您分享製作免揉歐式麵包的詳細步驟照片與說明,連沒經驗的我,跟著做也能做出來!
老實說,我第一次做免揉麵包時(以前從沒碰過麵粉)
刪除拿那堆軟糊糊黏踢踢麵糊完全沒轍,最後把它整團丟了,覺得很沮喪
第二次作足了功課,才發現其實第一次的麵糊被丟得很冤枉
為了拯救更多可能被冤枉的麵糊,所以才有分解動作這篇
恭喜你囉,自己做的歐式麵包真的健康又美味,但沒放防腐劑,大約第三天就會開始發霉
最好盡早吃完
謝謝大貓的分解照!
回覆刪除我昨晚也試做了第一個、成功率應該有9成吧、哈哈! 不過單吃中間的部份、口感真的有點像QQ的發糕耶..
另外、我最想問的是、我的鑄鐵鍋預熱完後、鍋蓋和鍋子上緣就有焦漬了、連料理紙隨麵糰進鍋子烤後、料理紙邊緣也烤成深褐色、鍋子的焦漬也更多了.. 請問你們都怎麼清洗鍋上的焦漬呢?? 看了好心疼耶~~ 請大貓再指點一下喔、感恩!!
Apfel,
刪除我用的是IKEA賣便宜的鑄鐵鍋,內部是黑色的,可能因為這樣看不岀焦漬
所以,我不知道會讓內部淺色的鑄鐵鍋會下焦漬耶...
你要不要問問祖宜,她用的是號稱可當傳家寶的昂貴美麗鑄鐵鍋
http://blog.yam.com/tzui/article/8899866
請教看看能不能挽救讓妳很心疼的狀況
你好~
回覆刪除我可以問做麵包的藤模是在哪裡買的嗎?
謝謝~
姿仁,
刪除我很樂意回答妳我所知道的
但這個麵包不需用到模子喔
我做其他種麵包也沒用過妳說的「藤模」耶
爬了很多文看到大家都有麵包中間有點像發糕的問題
回覆刪除想請問一下這種狀況是水太多?麵粉要用高筋?還是烤不夠久?
很喜歡這款簡單的麵包,可是就是中間溼溼QQ的不像外面買的歐式麵包是乾爽鬆軟的~
還是懶惰不揉麵就一定會這樣呢? :-?
可能是每個人的口感以及對「濕」的認知不同
刪除我不覺得這麵包的中間濕耶,糊糊的或是用手摸會有濕潤感我才會稱作濕
我覺得它的內層是口感QQ的,我們家倒是很喜歡
如果內層是真的"溼"會不會是溫度不夠或是烤的時間不足?
您好~請問若要做其它款式的5分鐘麵包,是不是一樣也要放進有蓋的鍋裏烤才行?降的話,像披薩要捍成扁平的圓形就放不下了內~ 8-|
回覆刪除Yvonne,
刪除如果要做成其他形狀的有厚度麵包(有厚度,需要外硬內Q軟的),水蒸氣是必要的,原書五分鐘歐式麵包的作者沒有用鐵乖,用的是在烤箱底層加熱水烘烤以製造水蒸氣的方式
這麵團我拿來做過印度烤餅和土耳其口袋餅,這兩種要進烤箱前跟妳想做的pizza一樣是要桿扁的(整形過程中可能需要一點醒麵和休息的時間)
桿完以後直接放在鋪了烤焙紙的鐵盤上,放進預熱好的烤箱烤,沒問題的
倒是pizza我沒做過,妳可以試試看
謝謝分享
回覆刪除引用囉!
這樣的歐式麵包我一定要玩玩看
回覆刪除很難想像看起來黏呼呼的麵糰竟然烤出如此美麗的蜂巢結構
它的口感跟一般麵包不太一樣,有點QQ的,褒貶不一,有人愛,有人覺得很怪像發糕...我愛它無油無糖的簡單滋味和健康概念,您有空可以自己試試喜不喜歡 :)
刪除您好:請問一下「速發酵母1大匙」是幾克?
回覆刪除因為我有沒膨脹的經驗,謝謝!
剛剛量了一下,8公克。
刪除請教一下, 有推薦的麵粉品牌嗎? 謝謝
回覆刪除Cindy,我都用大賣場買的日正,很容易成功的,建議如果剛開始做麵包可以用日正就好,萬一沒操作好也比較不心疼。高檔麵粉可以以後需要再慢慢搜尋。
刪除我第一次做出來, 雖然不算失敗, 但是氣孔沒有那麼大,都是小氣孔........是不是我用的是乾酵母, 而且只放1/2大匙(麵粉450, 水350CC, 塩1/2大匙)
回覆刪除Cindy, 我覺得妳推測的原因沒錯,但我沒有用過乾酵母,無法給你建議,倒是在Carol老師那裡以前常看到有人問如果用乾酵母該怎麼做,Carol有很仔細地回答,只是我沒記著,建議你到Carol老師的格,應該會找到答案 :)
刪除如果步驟跟材料都跟足,但是我沒有蓋子的鍋,能直接把那圓圓的麵團放在烤盤上去烤嗎?謝謝
回覆刪除連蓋子一起進烤箱是為了讓密閉鍋內空間製造水蒸氣,能讓外皮薄,如果沒有蓋子,可能外皮會比較硬、厚,如果沒有砂鍋或鑄鐵鍋蓋子,我也看過有人拿一般鍋蓋,把塑膠部分拆下,留下的螺絲洞用鋁箔紙捲一捲塞住,效果聊勝於無
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