芥菜心(十字花科)好好用之~把我阿母嗆到流淚的「衝菜」

想要做聽說味道像哇沙米的衝(ㄔㄨㄥˋ)菜，歷經上一次失敗的經驗之後，兩天後，我阿母為了鼓勵我不要失志(有沒有這麼嚴重啊)，又幫我買了一些芥菜心，並且在我昨晚下班回家前幫我把菜洗好晾乾，我睡前就能做。菜都洗了，當然不能辜負阿母的心意，睡前把菜炒了裝罐，我大約知道上一次失敗的原因是因為炒太熟，這次刻意把炒的時間再減少。今天跟姊妹淘聚餐後回到家，迫不及待把玻璃罐打開，成功了!真的變成哇沙米味道的菜耶，好神奇唷~趕快拿去給已經在睡覺的阿母聞，阿母一聽到我說「阿母，我成功啦!」馬上從床上坐起，對著我湊過去的罐子深吸一口氣，嗆到流淚…哇哈哈，我的衝菜一天就有如此功力，等我多放幾天，再想想要用什麼食物搭配它!

「衝菜」，第一次看到是在Carol的格裡，覺得看起來很妙，怎麼青菜炒個兩三分鐘密封裝罐放一天就能變成嗆人的芥末味？!決定要做做看，想做實驗的成份其實高過想吃。

作衝菜用的是芥菜帶花芽的嫩莖部位，帶花芽的嫩莖切下洗淨晾乾後，切碎段，生鐵鍋或鑄鐵鍋燒熱(不要用不沾鍋空燒，鍋會壞掉!)，我是用鑄鐵鍋大火熱一分鐘後，把切碎的芥菜倒入快炒兩分鐘(時間視菜量再調整，重點是炒到顏色有一點變深，但不要炒熟)，放少許鹽翻炒後起鍋，整個炒製過程不要超過三分鐘，炒好的芥菜裝入乾淨的玻璃容器中密封，在室溫下放到冷，移入冰箱保存。隔天打開就有嗆人的芥末味囉，多放幾天會更嗆，要吃的時候，吃多少倒多少出來，可以拌些蒜頭辣椒醬油，或搭配其他小菜食用。

阿母帶回來的芥菜長得很大一株，尤其有發達的莖據說通常用來煮湯↓

不過，我做衝菜要用到的只有帶花芽的嫩莖，切下後長這樣↓

洗淨後晾乾(我阿母買的真有機，佈滿蟲孔之外，還被我看見三隻很小很小的綠菜蟲)↓

晾個半天，葉子上沒有水之後，切碎段，就可以開始炒製↓

炒到顏色變深，但不要炒熟(大約2分鐘)，加少許鹽拌炒後裝進乾淨的玻璃罐中密封↓

衝菜(謝謝Carol的食譜和示範)
材料:芥菜頭(帶花部位),鹽少許
步驟:
1.將芥菜頭洗乾淨,放置半天完全瀝乾水份
2.將瀝乾水份的芥菜頭切碎
3.生鐵鍋中不放油,將鍋燒熱
4.然後將切碎的芥菜頭放入快速拌炒
5.最後將少許的鹽加入混合均勻再炒1分鐘左右關火
6.稍微涼一下就裝進乾淨的玻璃瓶中
7.蓋上蓋子完全涼透放冰箱保存
8.隔天打開吃多少撈取多少,再放回冰箱
9.吃的時候可以直接吃或拌一些蒜頭辣椒醬油
10.多放個3-4天味道會更嗆

做衝菜之前，我對芥菜非常陌生，只有小時候吃過，因為我阿嬤非常喜歡芥菜，所以也會叫我吃，我常常是扒一大口白飯把阿嬤夾給我的芥菜硬吞下去，不敢咬，因為覺得芥菜好苦。阿嬤離開以後，再也沒有人叫我吃芥菜，我當然也不會自己買，直到這次想做衝菜，一刀切下芥菜花莖，我馬上認出那讓我害怕的苦菜味。

其實，芥菜是很好的菜(也是冬季盛產的十字花科)，植株體型具大，整株都能用，具高營養價值，還能做成很多種醃製品，難怪我阿嬤拿它當寶，我現在才知道。

以下摘錄自<台灣蔬果生活曆>

芥菜因為品種略有差異，可以分別吃它的根、莖、葉柄或葉片；可以鮮食、醃製、裝罐；十字花科的蔬菜都在冬天當令，芥菜甚且渾身是寶。