五分鐘免揉歐式麵包~分解動作

這篇文章延續先前一篇點閱率較高的「冰一桶超好用麵團，隨時都有新鮮麵包吃」，把步驟寫得更詳細，並提供一些網路上相關示範影片的連結，希望對第一次嘗試的朋友有幫助。(謝謝Carol及祖宜在部落格中帶我認識這神奇的免揉麵包)

Jeff ertzberg和Zoe Francois這對鄰居兼好友出了一本名為「五分鐘作出工匠級歐式麵包」(Artisan Bread in Five Minutes a Day)，書名副標說，這方法將為家庭烘焙帶來很大的改變。

如果您喜歡歐式麵包，學作者在冰箱冰一桶麵團的方法絕對值得一試，不必每次想烤麵包都汗流浹背揉麵摔打，不必花好幾小時等麵團長大、鬆弛…，讓做麵包的人多出許多不用待在廚房裡的時間去做其他的事。對於喜歡在家烤麵包又剛好喜歡歐式麵包的人是天大好消息!

五分鐘歐式麵包，指的是利用事先以麵粉、水、塩、酵母調成麵糊放在冰箱中可保存14天(用完建議不用洗桶子，直接調入下一桶麵糊)，每次要使用時，從冰箱拿出，快速整形後，放在室溫下醒40-60分鐘，放進預熱至230度的烤箱，在蒸氣環境中高溫烤30分鐘，成為外脆內軟，有單純麵粉香味越嚼越香，直接吃就很好吃也很適合沾湯或佐餐的「工匠級歐式麵包」。五分鐘指的是實際「動作」的時間，不包含醒麵團及在烤箱中的「等待」時間。

免揉麵包的特色：麵團含水量很高、完全不用揉、利用長時間發酵發展麵粉筋性和香氣、在蒸氣高溫環境中烘烤、出爐麵包內部有著大孔隙且外酥硬內軟Q

第一次接觸這種免揉麵包的概念是看Carol介紹，從Carol提供的連結看到這位文質彬彬、深愛麵包，致力追求健康又好吃的麵包的男士，在影片中示範免揉麵包

Eric~http://www.breadtopia.com/basic-no-knead-method/

後來，從廚房裡的人類學家祖宜文章中的連結看到粗獷豪邁的麵包師傅Jim Lahey示範他所謂「四歲小孩都能做得好的歐式麵包」(當然是誇張的說法啦)，Jim Lahey在另一段影片中說，他的方法的關鍵是：用密閉容器(鑄鐵鍋或砂鍋、玻璃鍋等可進高溫烤箱的有蓋容器)創造一個假蒸氣烤箱環境，讓含水量很高的免揉麵團在以230度高溫預熱的有蓋鍋中烘烤，麵糰中的水份在密閉鍋中產生蒸氣，高溫再吸收多餘水氣，使得麵包表面形成薄薄的脆皮，內部則封存柔軟Q彈的麵團組織，足以媲美麵包店工匠師傅的作品。

Jim~The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work

買了Artisan Bread in Five Minutes a Day這本書，也看了兩位作者的影片示範，用的是冰過的免揉麵團，整成不同形狀(口感會不同)，直接放在在高溫預熱的石板(吸收多餘水氣)上烤，下放深盤倒入沸水製造蒸氣。

Jeff & Zoe~Back to Basics ~ tips and techniques to create a great loaf in 5 minutes a day.

大貓自己用過好幾桶麵團，烤過好幾個歐式麵包之後，整理自己最常用的方式如下(綜合Jeff & Zoe冰一桶麵團及Jim利用鐵鍋製造蒸氣烤箱環境)，希望對第一次嘗試五分鐘免揉歐式麵包的朋友有些幫助

首先，你要有個夠大的有蓋卻又不能密封(不能像locklock那樣的airtight，用locklock亦可，但不要鎖上扣環)的容器來裝麵團，所有材料混合，常溫發酵二小時後會膨脹成3倍大，我自己買的是在IKEA找到的五公升含蓋置物盒(沒買圓桶是因為考量方盒子在冰箱裡較好堆疊，方變空間利用)，如果你要用以下配方份量，那麼 五公升 是完全剛好，發酵完剛好頂到蓋子，為了方便將來要和進一點老麵團，最好能買到5.5公升較保險。

一、準備麵團

材料： 1.中筋麵粉900g，2. 粗粒海塩1大匙，3. 速發酵母1大匙，4. 溫水(略高於體溫，不燙手) 700cc 

(原作者配方：3 杯溫水，1 ½  大匙 乾酵母，1 ½  大匙 鹽，6 ½ 杯中筋麵粉）

步驟：

1~4↓

5.兩小時後，發酵完成的麵糊會膨脹約三倍高，移入冰箱(發酵完成的麵糊也可直接使用，但移入冰箱三小時後麵團整形會容易得多)↓

6.從冰箱移出麵糊，發酵完成的麵糊膨脹後會下降攤平，高度會明顯下降↓

二、整形、加料(原味可省略)

1~4↓

5.想像麵團畫了井字摺線，左右向中間折疊，上下向中間折疊，整形過程可灑麵粉減少沾黏；快速整成圓形(不要揉、不要用力拉扯破壞孔隙，邊轉邊輕拍輕往下拉整成收口朝下的圓形)，收口朝下放置，表面灑上麵粉防沾↓

6.蓋上濕布(也可以倒蓋一個大鍋子防過度乾燥)，在室溫下醒至少40分鐘(能超過1小時更好)↓

7.鐵鍋、砂鍋或玻璃鍋放入烤箱預熱至230度

以下操作請務必帶隔熱手套防止燙傷，高溫操作步驟我就沒空拍照了

8.麵團移到灑了些許麵粉的烤焙紙，打開鍋蓋，將麵團倒入鍋中(也可以連烤焙紙一起放入)，蓋上鍋蓋

9.繼續用230度烤30分鐘後，打開蓋子再烤10-20分中使外皮上色、更酥脆

10.核果歐式麵包出爐↓出爐時嗶嗶啵啵的細碎收縮聲響可以響上超過一分鐘

11.幾位作者們都建議放涼了再切，內部組織香味會更成熟↓

12.也可以自己加其他料，以下是乾燥香草歐式麵包~↓

三、麵包的保存

可以吃多少切多少，把麵包切面朝下，可以減緩乾燥變硬，如果要放入容器內，一定要確定麵包已完全放涼，才不會讓剩餘的水蒸氣把外皮變軟

最好趁新鮮吃(出爐後1-2天)，如果要放更久，就放入冷凍庫，要吃時表面噴點水以200度烤3-5分鐘

四、麵糊用完時，桶子別洗，也可留下一小團當老麵，按原配方和步驟直接和入下一桶麵糊

特寫一下外脆內Q軟的口感，簡單又健康(完全無糖無油無奶蛋)，希望您也會跟我一樣喜歡